Le vin muté, un alcool délaissé

Les vins mutés sont méconnus du grand public et laissés de côté au profit d’autres apéritifs. Pourtant, les vins mutés offrent une palette de goûts et de couleurs très variée à faire pâlir d’envie bon nombre de connaisseurs de vin…

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Qu’est-ce qu’un vin muté ?

Le vin muté, bien qu’ayant un nom barbare, ne provient pas d’une mutation génétique mais d’un mutage. Le mutage correspond à l’arrêt de la fermentation alcoolique des moûts de raisin.

Mais commençons par le commencement : les grappes de raisins. Pour que le vin soit muté, il faut utiliser du raisin récolté à pleine maturité et gorgé de sucre. Toutes ces grappes de raisins sont ensuite placées dans une cuve pour fermenter. On arrête par la suite la fermentation des moûts de raisin et on y ajoute soit un alcool neutre pour obtenir un vin doux naturel, soit une eau-de-vie pour obtenir un vin de liqueur. Le fait d’arrêter la fermentation avant l’heure permet de garder un taux de sucre et un degré d’alcool élevés. Enfin, le vin muté est façonné pendant l’élevage afin d’obtenir ses arômes particuliers.

Il existe deux catégories de vin muté :

  • le vin doux naturel comme le Porto ou le Maury
  • le vin de liqueur comme le Pineau des Charentes ou le Floc de Gascogne

Présentation du vin doux naturel

Le vin doux naturel est très gorgé de sucre, c’est pourquoi il est produit dans les régions chaudes. Il possède une robe qui peut varier du blanc pâle au rouge ambré à cause de l’alcool neutre ajouté (muscat, grenache, maccabeu, etc.).

Il existe deux méthodes d’élevage pour le vin doux naturel :

  • la première méthode est simple : il suffit de le laisser reposer tranquillement dans un fût de chaîne à l’abri de l’air afin de préserver les arômes fruités et floraux.
  • la deuxième méthode, nommé oxydative, fait l’inverse : elle élève le vin grâce à l’air ! Elle permet d’obtenir un vin aux teintes ambrées ou fauves avec un arôme de noix, de praliné ou de fruits cuits.

Le vin doux naturel se déguste en apéritif avec le foie gras ou le melon mais aussi au dessert avec du chocolat ou des fruits.

Présentation du vin de liqueur

Le vin de liqueur, comme son nom l’indique, est fabriqué à partir de vin et de liqueur de type Cognac ou Armagnac que l’on ajoute avant ou pendant la fermentation. Il possède une robe blanche, rosé ou rouge. Son élevage est effectué uniquement dans un fût, ce qui lui permet de développer des arômes fruitiers très gourmands.

Le vin de liqueur se déguste tout aussi bien en apéritif qu’en dessert.

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